日本,澳洲,澳洲与美国的和牛都更具咀嚼感,其实不管是哪个国家的和牛

日期:2020-11-27 21:22:42   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:221

和牛在牛肉界属于那种“自带调性”的美食流派。

“霜降”“大理石花纹”“入口即化”“奶香气”成为了一提及和牛就率先想到的形容词,频频出现的牛肉界的爱马仕似乎也给和牛加上一层顶奢的滤镜。无论如何讨论,和牛好像都无法跳脱高级的概念。

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神户和牛-A5菲力牛排

在我看来,和牛之所以给人这样一种印象除了因为它的稀缺性更是因为这个食物一直给人一种疏离感。这次我们将介绍比较主流的和牛、澳洲和牛与美国和牛,从食客的角度对比他们的不同之处,分析其特色,并提出在选购时的一些技巧,争取让和牛成为一块可以摆在我们面前的真实牛肉。

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© By food

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致力于和牛生产的不同国家

和牛起源于,随后推向全球,其中比较高级的玩家是、澳大利亚和美国。

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从左至右依次为、澳洲、美国和牛

和牛

在,和牛有200多个品牌,每个品牌根据其饲养区域,血统,品种,等级,饲养方法和饲养时间长短等不同标准来划分。多数人知道的神户牛、松阪牛、近江牛就是最知名的三大高级和牛品牌

没什么能比血统更能左右牛的肉质,和牛的终极美味只有血统纯正的和牛才能给予,这也是和牛往往能带给食客未知惊喜的主要原因。

再加上缓慢而谨慎的饲养方式,对饲料搭配和饲养技术的严密保护,才成就了独特、昂贵的和牛。

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即使去年年底已经拟定解禁牛肉,但到目前为止,我们仍旧吃不到正关进口的和牛。

澳洲和牛

在以外,澳大利亚是拥有最多“全血和牛牛口”的国家。

走进餐厅,你会发现澳洲和牛才是中国和牛界餐厅的“霸王”包括很多挂着日式招牌的餐厅,走进去都是采用澳洲和牛为食物原料。

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自第一批和牛的胚胎和进口到澳大利亚之后,岁月历久弥新,随着基因技术的更替选择、自然环境的影响再加上牧草谷物的饲养和得力的评级,这些都让澳洲和牛在外形、质感和口味上区别于和牛。-

美国和牛

1976年和牛首次被引入美国,到1989年,美国生产商已经开始为生产高质量的和牛产品。

和牛品种在美国发挥着至关重要的作用,用来提高美国生产的红肉的质量,黑毛和牛与安格斯的杂交品种在美国占主要地位,其等级可以达到USDA评分最高级别Prime以上的水平。

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© Shepherd Meats

用土豆、软白麦、玉米等天然谷物饲料饲养的美国和牛同样拥有高度的大理石花纹和鲜嫩的质感,但其味道更具美国特色。

但无论是在餐厅或者线上线下商城,美国和牛都没有像澳洲和牛一样与食客产生更深层次的情感连接。

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了解全血和牛/纯种和牛/杂交和牛

○全血和牛 FullBlood 100%和牛血统

○纯种和牛 Purebred >93.75%和牛血统

○杂交和牛 Crossbred >50%和牛血统

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© Wagyu international

从左到右国家依次为/澳大利亚/美国/亚洲/欧洲/

蓝色为全血和牛;红色为纯种和牛;黄色为杂交和牛

血统根源决定了和牛牛肉的基底。

全血和牛(Fullblood)为100%和牛血统。从图中蓝色柱状可以看出,全球96%的全血和牛都在,澳大利亚是继之后注册全血和牛最多的国家。

纯种和牛(Purebred )也是杂交牛。全血和牛依次与具有高和牛基因百分杂交和牛,当他拥有93.75%的遗传基因,就可以被称为纯种和牛。美国拥有全球最高数量的纯种和牛,其次是澳大利亚,在澳洲的和牛血统评级中,纯种和牛就是F4级别。

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澳洲和牛血统分级

杂交和牛是全血和牛与其他品种杂交培育的牛。例如,一头全血和牛与安格斯牛,他们所繁殖的就是杂交和牛,当其拥有50%的和牛血统,就可以成为杂交和牛,也就是澳洲的和牛血统评级中的F1,这头F1和牛再与全血和牛产生遗传基因比例更好的和牛,每繁殖一代,基因百分比都会增加。拥有全球将近50%的杂交牛群。

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不同国家和牛的评级标准

牛肉的评分基于两个因素:产量和等级。

产量:按照牛牛肉产量比例由高到低分为A/B/C。

等级:按照牛大理石花纹评分(BMS 0-12)牛肉颜色标准(BCS)牛肉脂肪标准(BFS)嫩度和质地由高到低评分为5/4/3/2/1。

由两个指标综合评定,A5代表了牛肉的最高等级。

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BMS大理石花纹评分

这个等级适用于所有的牛肉,而不单单指我们所熟知的和牛。

而和牛作为牛种贵族,不同品牌根据其血统以及牛肉的特性都做有不同的认证标准:

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澳洲

当前有两种分级用于对澳大利亚和牛进行分级—MSA和AUS-MEAT,可对比使用。

© MLA

AUS-MEAT等级评定与和牛分级中使用的BMS(牛肉大理石花纹标准)非常相似。把大理石花纹等级从0划分到9,甚至到9+,数值越大,大理石花纹越细密,有些商家为了凸显其和牛的“尊贵”还设计了M12这样的宣传术语。

美国

美国和牛由于大理石花纹水平通常超过了USDA用来划分美国牛肉等级的最高级Prime,因此该很难对美国和牛就行等级划分。

目前美国没有统一标准来给和牛分级,因此不同品牌也研究了给自己产品评分的标准。比如我们所熟知的SRF極和牛(Snake River Farms)他们结合大理石花纹评分体系(BMS 0-12)来划分和牛等级。

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© SRF極和牛

Silver grade为BMS 4-5;Black grade为BMS 6-8;Gold grade BMS 9+

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© SRF極和牛

战斧牛排

而另一个美国和牛品牌WASHUGYU和州牛则使用其公司Super Prime Beef自己的大理石花纹评估,在USDA 的prime上又增加了SPB 7,SPB 8-9,SPB 10+。

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© WASHUGYU和州牛

WASHUGYU公司的SPB等级评定

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不同的外在美

和牛饲养时间更长,整头牛的体积会比澳洲、美国的大。比如,同样是眼肉,和牛切面更大,肌肉纤维更细,几乎很难看出一丝丝的纤维状。

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© The wagyu shop

A5和牛横切面大、肌肉纤维细腻

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© Rocker Bros. Meat

M9澳洲和牛横切面相比较小

还有一点特殊,和牛具有难以复制的大理石花纹。即使澳洲与美国的和牛也同样含有大量的肌内脂肪,但不论是数量占比还是细密均匀程度都不及和牛。

美国、澳洲大理石花纹评分与肌内脂肪沉积对照图

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© SBTS

图中横向坐标为大理石花纹评分,纵向为肌内脂肪沉积比;黄色为BMS评分标准,蓝色为澳洲AUS-MEAT评分标准,红色为美国USDA评分标准。

在图中可以看出,同等大理石花纹评分下,大理石花纹的肌内脂肪沉积比例更高。

大理石花纹学名肌内脂肪,和牛的肌内脂肪最经典就是以细小点针状的白色脂肪并配以复杂均匀交织的静脉网格形状沉淀在肌肉中;而对比发现,无论是澳洲还是美国的脂肪都不会这么细密,通常以条带状呈现,密度也远不如和牛。

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© The wagyu shop

从左到右依次为和牛、澳洲和牛、美国和牛

相对来讲,箭头所指向的和牛的大理石花纹密度高、脂肪纹理更小更细腻

大理石花纹的数量和细度对牛肉的食用感有很大的影响。

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味道和质感的差异

因为和牛的大理石花纹数量和细密度更高所以它更嫩,汁水更足,加上长时间的谷饲圈养方式,牛肉味被冲淡,充盈温和的脂肪香气。

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相比而言,澳洲与美国的和牛都更具咀嚼感,口感略扎实,虽然有浓郁的“奶”香,但牛肉的风味也无法在食客口中被忽略。

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在选择时,每个人都可根据自己喜好进行选择,有人喜欢温和软嫩的口味,也有人喜欢略具风格有质感的牛肉。

和牛虽然很容易让人入迷,但它从来不是走豪迈路线的,而是需要仔细品嚼,在口中拆解,做成寿司、烧肉或者寿喜锅,几片就好,达到一种“未尽”的状态,太多容易产生油腻感。而澳洲和美国和牛就比较适合大快朵颐,有吃了还想吃的感觉。

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一些购买和牛的Tips:

01 所见非所得

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© The wagyu shop

左边为某tb商家澳洲和牛宣传图,右边为The wagyu shop A5和牛产品图

02 谷饲800天的和牛存在吗?

800天?M12?

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还没有正关进口的和牛平均谷饲为600天。

澳大利亚和牛谷饲天数一般为350-450天左右;在澳大利亚和牛协会的饲养计划中有一项获利能力指数评估,其收集数据之一是体重,最多是到600天的一个体重值,再多可能意味着育肥场在利润上有所损失;再经过在网络上查询澳洲大部分肉铺售卖的和牛肉,也没有看到谷饲800天的和牛。

03 学会看和牛品牌

选择和牛肉的品牌,要看国外牧场或者育肥厂的品牌而不是国内商家的贴牌。

比如,你爱吃射和牛,他是Beefcorp公司推出的品牌,在1265加工厂代加工,分割成大部位肉后运输到国内,很多商家会再切成牛排。这时候你想再买同款,当然不是认定代加工厂1265,也不是认定国内的经销商,而是找到“射和牛”这个品牌。

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04 现在国内的和牛能吃吗?

虽然解禁公告发了,但目前国内还没有正关进口的和牛。所以你看到的和牛要么是虚假宣传要么就是。

和牛能不能吃?我个人觉得,牛肉是存在一定安全隐患的,不论是肉本身的检验检疫还是运输储藏的都不到位。

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现在我国也有培育和牛,但因为牛种基因、饲养成本与方式、等等原因还没有形成规模化的生产,质感相比和牛饲养技术成熟的国家来说也稍显薄弱。当然,如果能选到适合自己口味的和牛也是值得认可的,非常期待国内能做出拥有辨识度、精致出彩的和牛。

其实不管是哪个国家的和牛,都不需要用“国家”“部位”“等级”等门框给予一块肉限制,相比“吃的贵”“吃的开心”才是硬道理。

本文相关词条概念解析:

咀嚼

咀嚼,词语,意思是用牙齿磨碎食物。比喻对事物反复体会其寓意、含义咀嚼是咀嚼肌群依次收缩所组成的复杂的反射性活动。咀嚼肌的收缩使下颌向上下、左右及前方运动,这样,上下牙列相互接触,将大块的食物切割、磨碎。颊肌和舌肌的收缩可将食物置于上下牙列之间,便于咀嚼。再加上舌的搅拌,食物与唾液充分混合,形成食团,便于吞咽,且有利于化学性消化的进行。

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