一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸

日期:2020-11-27 21:08:16   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:495

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图1)

二十年前周星驰主演的《食神》中。

一粒牛肉丸宛如乒乓球在桌上“活蹦乱跳”

给观众留下深刻印象。

而作为牛肉丸中的“巨无霸”

潮汕牛肉丸更是吃货首选。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图2)

多数说法认为。

潮汕牛肉丸的发源其实不在本地。

而在梅州客家地区。

19世纪末,随着汕头开埠。

客家人进入汕头经商,牛肉丸也随之被带到潮汕。

擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人,利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法。

对客家牛肉丸进行改造。

形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图3)

正宗的潮汕牛肉丸从选材到制作都非常考究!

潮尚牛肉丸,

关键在一个“鲜”字。

每天宰牛的时间分两次,上午10点和下午4点。

为何每天选在晚上8点开始制作牛肉丸?

就是为了求“鲜”

牛肉宰完之后三四个小时内。

是制作牛肉丸的最佳时间。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图4)

虽然只是一颗小小的牛肉丸。

但要真把它做好,那可得费上一番功夫。

只有花人力功夫捶打,

牛肉丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图5)

两根方形棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具。

人气的反复捶打,

让牛肉逐渐变粘稠,直至粘手

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图6)

牛肉的质量也是制作牛肉丸的关键。

成年公牛的后腿肉为首选,一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图7)

将牛肉多余的油和筋用刀剔除。

切成方块。

传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上。

用两根特制的方形铁棒,重量约每根1.5公斤。

左右开弓轮流拍打,直至将肉打成泥浆状。

一般这个过程大概需要十多分钟反复敲打片刻。

牛肉已经初步呈现“起胶”的状态。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图8)

经过一段时间。

不堪暴打的牛肉最终还是成为了一团肉泥。

这就是牛肉丸的雏形。

把肉泥置于一个小木盆当中。

加入适量盐和其他调味料。

就可以进入关键一步,揉拍

揉拍是决定肉丸口感的重要步骤,必须用手腕发力,

既要把握规律,又要拍出势头,

肉泥在揉拍下出浆越多,吃起来口感越脆。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图9)

处理好的肉泥置于掌心之下

稍稍用力,让肉泥从虎口处挤出,

形成丸子形状,放入温热水中“浸熟”

经过九九八十一难,牛肉终成牛肉丸。

一颗好丸的生产过程 | 潮尚丸(图10)

如果说手工打制是为了更好的把控肉质感。

那手挤的意义在于能使肉丸表面形成一层类似肉膜的存在

能避免水分过多进入肉丸内部,保持肉丸的口味。

一颗特立独行的潮尚小丸子

本文相关词条概念解析:

牛肉丸

牛肉丸是广东省潮汕地区有名的汉族小吃。牛肉丸来源于汉族中的客家菜。在清末及民国初期,卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其是晚上,在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多。改革开放以来,牛肉丸成为潮汕美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的牛肉丸着称。

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