是时候为炒肝儿说句公道话了

日期:2020-11-27 21:18:31   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:574

美国大选的瓜你吃了吗?

11月24日,拜登终于正式以总统的身份亮相。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图1)

饱妹本来吃瓜吃的很开心,怎料却吃到了自己家。

从拜登选票获胜开始,就有人翻出了段儿陈年往事,借此黑起了炒肝儿。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图2)

事情大概是这样的,9年前,还是副总统的拜登来北京,美国驻华大使馆想带他去尝尝北京小吃。于是他们去了姚记炒肝,点了5碗炸酱面。

结果,炒肝的“黑粉”就跑来说:“你看,连外国人都知道来炒肝店不能吃炒肝儿。”

是时候为炒肝儿说句公道话了(图3)

这已经不知道是第几次炒肝儿被黑了。

不管是说北京早点不好,还是说北京小吃不好,都绕不过炒肝儿。

偏偏它既没宫廷背景,又没名人加持,就连北京美食爱好者老舍都没写过,想反驳都不好码人儿。

炒肝儿爱好者也都很佛,问他们对炒肝儿又双叒叕被黑什么看法,竟然被反问:“你还没习惯啊?”

是时候为炒肝儿说句公道话了(图4)

这不行,可不能抛下这个小可怜独自挨骂。因为不管你信不信,真正的(划重点)炒肝儿它是好吃的!

只是如今想吃到一碗好炒肝儿是真不容易,有太多杂牌军在拉低它的口碑,如果再继续佛下去,没准儿哪天就再也吃不到炒肝儿了......

是时候为炒肝儿说句公道话了(图5)

那怎样才能吃到一碗相对优秀的炒肝儿?

今天咱们就来说说炒肝儿的故事。没准儿当你发现一碗好炒肝儿时,你也会爱上它。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图6)

很多人吐槽炒肝儿这名起的不好。

初来北京的朋友,兴高采烈地去品尝炒肝,本以为自己会吃到类似这样的东西:

是时候为炒肝儿说句公道话了(图7)

© 大众点评

结果却是这样的:

是时候为炒肝儿说句公道话了(图8)

© 大众点评

要是运气不好,还可能是这样的:

是时候为炒肝儿说句公道话了(图9)

© 大众点评

这哪里是炒?肝去哪儿了?就像一碗酱油藕粉,还散发着浓浓的蒜臭。

这跟网友见面似的落差,确实容易失望。

其实,炒肝儿的炒字来自古语。《康熙字典》里对炒的解释有一条是:“《集韻》熬也”《集韻》是一本宋代编纂的古代音韵学著作,可见在古语中,“炒”就有水煮的意思,跟北京另一道小吃“炒红果”的炒是一个意思。

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同样也是熬出来的炒红果

© 大众点评

而古语中,更贴近我们现在炒的烹饪方法,一般用“煼”chǎo字来表示。陆游曾写过“故都李和煼栗,名聞四方”煼栗即炒栗。

至于炒肝儿里为什么肠子多肝少?这的确是个小把戏。当时肝的价格更贵,叫炒肝儿显得超值一些。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图11)

炒肝儿的发祥地在鲜鱼口,同治元年(公元1862年)刘永奎和妻子开了家小酒摊,主营下酒菜和折罗。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图12)

一次一个老人来吃折罗没带钱,好心的刘永奎就免了他的单,老人什么话都没说就走了。结果从第二天起,生意就变得越来越好,他们盘了铺面,刘永奎觉得这老人定是位神仙,于是就将店起名为“会仙居”

谁知神仙的保佑还有期限,有说刘永奎病逝的,也有说他迷上大烟的,总之会仙居交给了他的小舅子刘喜贵经营。

可他就是个农民,什么也不会,于是就叫来了自己的三个儿子,他们中有两个曾在饭馆做过学徒。

继续卖折罗呗?不。

这学艺不精,但勇气可嘉的两兄弟,竟然学着白水羊杂的做法,做起了白水猪杂。这东西能好吃才怪,腥气得不行。根本没人买账,尤其是猪心猪肺吐得到处都是。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图13)

一筹莫展之际,他们又遇到了个贵人,《北京新报》的著名吃货记者杨曼青。尝过白水猪杂后,他给出了详细的修改意见,从主料、作料、工艺、到名称,一应俱全,说是他发明的炒肝也不过分。

哥仨还在作料上下了大功夫,他们先将油熬热,下入大料,等大料炸透后放入生蒜,蒜变黄时立刻放入适量的黄酱。这样炒出来的蒜酱,再配上葱花、姜末和口蘑汤,香气扑鼻。现在大多用酱油,酱香味就少了

这下味道好了,而且还卖得便宜,这对那些肚子里没多少油水的老百姓来说,可是致命诱惑。

由是,炒肝儿大卖。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图14)

© 盛锡珊《老北京市井风情画》

而且这哥仨还是营销的一把好手,为了招揽顾客,他们直接把锅架到了门口,有驻足观看的,不给你思考的时间,直接盛上一碗端到你嘴边,晶莹的芡汁里满是诱人的肥肠,你说喝是不喝。

再加上杨曼青在报纸上拼命给炒肝儿吹彩虹屁,会仙居的生意越做越旺,甚至起了二层小楼。

市面上还出现了一些以炒肝儿为说词的俏皮话,比如骂人会说“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”

是时候为炒肝儿说句公道话了(图15)

这碗给料就相当令人愉快了,颜色也很优秀

© 大众点评

但生意火爆问题也就跟着来了,一是容易丢勺。这种本小利微的买卖,卖3碗炒肝儿都没一个勺子值钱,丢了多心疼。

这有办法,他们定制了一种口大底尖的喇叭形小碗,这种碗底直径只有二寸多的碗,看着大,实际盛不了多少。而且可以不用勺和筷子,用手托着碗底,嘴唇沿着碗边就能喝。

吃炒肝儿不用勺的传统也由此得来,当然如今碗大多不对,尤其是那些外卖碗还剌嘴,用勺吃也是完全可以的。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图16)

各位朋友,北京人真的不这样,街上看见这样的,我们也躲着走

© 抖音

第二个问题就比较难解决,炒肝儿的发明虽然坎坷,但毕竟从原料到工序都不算复杂,于是很多人开始学着卖炒肝儿,其中最出名的是天兴居,还就开在会仙居斜对面。

为了竞争,他们引入了现代的制度。先是从食材上下功夫,肠用最肥美的那段,肝用最鲜嫩的那块,还用上了当时新兴起的“味之素(味精)”提鲜。

设置专人专岗,没法甩锅,每个人都认真地做好自己的那个步骤,于是炒肝儿在天兴居变得越来越好吃。

而此时的会仙居,败家第三代却仗着名气瞎糊弄。于是,老主顾纷纷转向天兴居。后来,天兴居并了会仙居,市面上彻底没了会仙居的名字。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图17)

同样还是因为炒肝儿“学”着容易,所以随便走进一家京味菜饭店,菜单上最可能出现的北京小吃就是炒肝儿,甚至前两天饱妹竟然在全家便利店里发现了速食炒肝儿。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图18)

好奇的买了一份尝试,结果肥肠不肥,肝又硬又粉,一碗全是芡,蒜还是做成蒜末直接撒在表面的。如果炒肝儿初体验是它,那一定失望极了。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图19)

除了上面飘着的这点料,下面全是浆糊

一碗好炒肝儿,应该是油亮酱红,汁明芡亮的。而且肠要肥,肝要嫩,蒜要香。

最重要的是肠和肝的量一定得足!一碗芡真没有人爱吃。

燕都小食品杂咏中,有首竹枝词专门写了炒肝儿:“稀浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”可见当时的炒肝儿是很实在的。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图20)

肝&肠

肠和肝是炒肝儿本人,会仙居最早的比例是,后来也有的,那些偷工减料、没有肝的可以直接拉黑。

肠去掉肠头、肠尾,只留最肥美的部分,再切成“顶针段”这样的肥肠口感刚刚好,被熬煮得软嫩有型,肠壁挂着点肥油,既有嚼劲,又不会太腻。

肝吃的是个嫩字,选用肝尖部分,切成“柳叶条”还不能直接把肝放进锅里煮,而是把锅里滚开的汤舀到盛着生肝的盆里,用热汤烫熟。入口有一丝苦,但很快又会回甘。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图21)

炒肝儿和包子是绝配,包子皮蘸上碗里最后一点芡汁,最后打一个味道复杂的嗝,这才是炒肝儿的正确打开方式

蒜是炒肝儿的灵魂,既能中和脏器味儿,又增香。

炒肝儿里的蒜放的是真足。如今天兴居的标准是20升水放5斤蒜,他家讲究蒜香扑鼻却不见蒜粒儿,所以先放蒜再勾芡。

也有后放蒜的,会仙居的老做法就是如此,这样蒜味更重,如何选择全凭喜好。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图22)

© 大众点评

勾芡是一碗炒肝儿成败的关键,稀了那是汤,没了顺滑的口感;稠了那就是很多人吐槽的酱油藕粉了;要是再稠成果冻状,那就真是没眼看了。顺着碗边,不费力吸就能直接滑入嘴的状态就刚刚好。

为此水淀粉要分三次加,其间什么时候轻轻搅拌,什么时候静静等待,什么时候奋力搅合,那是最考验厨师功力的地方。这功夫基本得学上三年,不愿下这成本的店,做出来的炒肝儿自然难以入口。

而且调味也很重要,过去用黄酱,咸中还带一丝酱香,现在大多店用的都是酱油,下手重了,是真的齁咸,但这只能自己去试了。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图23)

© sohu

作为一个北京人,一个炒肝儿爱好者,从大学开始就一直听朋友抱怨:“你们北京的炒肝儿可真难吃。”

最难过的是,我还找不到一家小时候的味道来反驳。不得不说,现在好吃的炒肝儿是真的少,但还是有很多北京人对炒肝儿念念不忘。

炒肝儿的魅力究竟是什么呢?可能还有一部分回忆加持吧。

就像从没夸过炒肝儿好吃的唐鲁孙,到了台湾,即使是饭店仿做的也会经常光顾。

对很多北京人来说也是如此,这就是一种儿时的味道。过去的炒肝儿是真好吃,即使现在店里只能做到七八分,但依旧可以解馋。

是时候为炒肝儿说句公道话了(图24)

© 大众点评

但也不是所有北京人都对炒肝儿爱的死去活来,就比如我妈,在我多次怂恿她尝试之后,她认真的看着我说:“不吃,那东西毕竟是装**的。”

瞬间被嘴里的炒肝儿噎住,如果有同样想法的朋友,最好还是别勉强自己了,它虽然美味,但还不足以对抗这种心理阴影。

但如果你吃下水,且有耐心寻找,那多试试,你会爱上它的!

不说了,我先喝碗儿炒肝儿去了。

参考资料:

1炒肝老店会仙居,《北京文史资料精华》

2《老北京市井风情画》

3《燕都小食品杂咏》

✏️

摄影 - 蓓仔

设计 - 大雨

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本文相关词条概念解析:

炒肝

炒肝是北京地区满族传统名吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

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