面馆如何保持高汤的味道,十年大厨教你一招

日期:2020-10-31 22:52:30   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:310

现在跟干餐饮的朋友讨论“什么样的餐饮生意好”很多人都认为小面馆现在比较挣钱,因为:

面馆的租金便宜:面馆不需要选择什么黄金地段,而且面积无需太大,因此租金相对来说都会低廉一些。

面馆不需要怎么装修:面馆不像饭店需要有特色的装修,而且桌椅板凳和碗筷要突出个性,面馆不需要这些,因此硬件设施投入少。

面馆的人工成本低:面馆只需要做面的师傅和服务员,这个不像饭店需要那么多的人手,因此人工成本也很低。

面馆做好了利润不低:面馆的利润并不比炒菜低,只是客单价少一点而已,不过人流量大的话,利润是比卖炒菜高很多的。

面馆在北方不缺少客源:北方人的饮食习惯以吃面为主,因此面食在北方都不缺少客源,而且一碗面条既当主食又当菜,自然特别受顾客的欢迎。

面馆比较省心:面馆不会像饭店那样,陪着客人看他们喝酒闹心,而且也无需什么高大上的服务,因此起来也特别的省心。

面馆如何保持高汤的味道

一,现在面馆的高汤调配

增鲜食材熬制的高汤:高汤可以说是一个面馆成功的关键,很多的面馆从开业开始一直到停业,那口熬高汤的大锅就没有停歇过。一般讲究点的高汤都是用猪肘、棒骨、杂骨和鸡架熬制的,等到汤用的差不多了,再添加新鲜的食材继续熬制。每次都会留有一点底汤,这样时间长了这个高汤的味道会更醇厚。

面馆如何保持高汤的味道,十年大厨教你一招(图1)

食品添加剂调配的高汤:这个现在已经不是秘密,市场上的骨汤膏、一滴香等添加剂,只要一锅清水里放上一些,汤也会浓香味美的。不过即使是用食品添加剂调配高汤,很多的面馆也会少来点骨头这类的增鲜食材,毕竟这个味道跟纯添加剂的汤还多少会有点区别的。

二,面馆如何保持高汤的味道

不断添加增鲜的食材:我以前开饭店的时候,那时候还没有现在这么多的添加剂,高汤都是自己熬制的。基本上每天一早就会用鸡架、猪肘、大骨头来熬高汤,因为大骨头、猪肘还可以制成酱骨头和肘花售卖,所以用它们熬高汤这个汤属于“白捡”的。这样的汤根据每天的用量来熬,中途如果感觉不够用或者味道不足,那么会继续添加食材来熬以保证味道。

每天打理好底汤:每天用不完的底汤在收工前要烧开,撇去浮油保存,如果量少也可以入冰箱冷藏保存,这个加入第二天的高汤里味道会更好。

如果是用食品添加剂熬煮的高汤,那么味道淡了,按比例再添加即可。

不能用高汤来直接煮面,如果用高汤直接煮面,面里的淀粉会吸附高汤的味道,而且也会使高汤变得浑浊。面馆都是把面煮好过凉后,再入高汤里烫一下加高汤上桌,或者是煮好的面直接浇上一勺高汤。

面馆如何保持高汤的味道,十年大厨教你一招(图2)

面馆如何保持高汤的味道,十年大厨教你一招(图3)

三,熬制高汤的方法

将鸡架三只、猪肘子2个、猪棒骨和杂骨各适量,先入沸水中煮几分钟把血沫煮出来,捞出洗净。把棒骨和杂骨垫底,上面放上鸡架和猪肘,加上清水盖上锅盖熬煮,先大火烧开再转中火熬煮,使锅中的汤汁始终处于沸腾状态,煮至汤呈奶白色把食材捞出即可。如果想要清汤就用小火熬煮,这样熬出来的汤比较清澈,如果每天高汤用量大可以多加食材和水熬煮,毕竟面馆里拆骨肉和酱大骨也是很好卖的。

面馆如何保持高汤的味道,十年大厨教你一招(图4)

开面馆的都有自己的一套熬制高汤的方法,不过要保留高汤的味道,只要不是用来煮面,那么汤的味道不足后再加食材熬煮即可。

本文相关词条概念解析:

高汤

高汤,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制菜肴过程中代替水,是烹饪中常用到的一种辅助原料。烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁;根据菜肴不同,所用的高汤原料也不同,有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤(奶白汤)几类。

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