闽菜风韵,味蕾之悦

日期:2019-09-14 11:22:18   来源:互联网   编辑:小TT   阅读人数:249

闽菜风韵,味蕾之悦(图1)

闽菜风韵,味蕾之悦(图2)

文 二毛

闽菜风韵,味蕾之悦(图3)

饮食文化,从来都是地方文化的重要成分。位于我国东南的福建,有着漫长的海岸线,内陆丘陵起伏,河谷与盆地错落。面临大海,背负群山的天时地利,丰富的海产和野味,加上肯将大把时间放在“做吃的”这件事上的福建人,福建自然就留下许多美味飘香,让人欲罢不能的佳肴。

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福建通志有“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐蜃蛤匹富齐青”“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句,这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

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北有山珍南有海味,各地物产经过精湛的福州烹饪技艺重新演绎得以升华,由此融汇而产生了灿烂的闽菜文化。闽菜也因此成为了鲜活多味、依山凭海的存在,虽然天高皇帝远,但兀自山行云,水入海。酸、甜、苦、辣、咸,在舌尖上娓娓道来的,是闽菜的独到风韵,也是闽都深厚的历史。

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闽菜,自唐宋伊始,融汇南北,并蓄八方,历经千年时光淬炼,构成了一个食材独特、技艺高超、底蕴深厚的饮食文化体系。闽菜的低调,虽然没有川麻湘辣那样姹紫嫣红的标签,但菜系背后凝结的是八闽大地的精华,在时间的长河里逐渐演变,沉淀升华为现在的模样。山珍海味,它都尽收囊中,它有一汤十变的高深功夫和对独特调味的巧妙运用,也有令人叹为观止的精巧刀工,更有海纳百川的胸怀与魄力。这是闽菜,也是关于闽地的独特文化。

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公元三世纪,永嘉之乱后,大批中原士族入闽,带来了中原先进的科技文化,与闽地古越文化的混合和交流,促进了当地的发展。晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”对福建饮食文化的进一步、繁荣,产生了积极的促进作用。

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随着福建成为对外贸易的重要港口之至,到宋元更是作为海上之路的起点,对外交流的扩大使得闽菜得到进一步的发展。明朝时期的郑和七下西洋,也都是从福建出海的,这为闽菜引入了许多新鲜元素,比如沙茶、咖喱、芥末等等,而且海外的技艺也相随传入。

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清代康乾盛世,虽实行海禁,福建的港口作用减小,但江南经济文化的迅速发展,反而将闽菜推向了一个全新的高度,在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的风格加以调整变易,使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,发展成为格调甚高的闽菜体系。

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清末民初,福建再次成为外贸易的一个重要区域,为满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了一大批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。或许是既有了官府菜的酬酢唱和,又能够外通海洋,兼容并包,闽菜开始在烹坛园地中独具一席。可以说,当闽菜被深刻地刻进斑驳的千年岁月中,便沉淀并升华为一种文化。

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闽菜在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色见长。精湛巧妙的刀工,变化无穷的羹汤炒盘,别具一方的调味,雅致细腻的烹饪技艺,一道道经典闽菜,是山珍和海味的荟萃交融,更是八闽大地文化的融汇升华。

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闽菜多汤,与多烹制海鲜和传统食俗有关。一来闽地临海,气候温和,雨量充沛,自有份水气蒸腾的饮食文化生在其间;二来山珍海味,天然多鲜,汤菜最能借鲜保味、融香汲浓。三来汤水本身,也算闽菜清淡温润、从心所欲不逾距的象征,因此闽菜汤菜多而考究,可谓“百汤百味”有的白如奶汁,甜润爽口;有的汤清如水,色鲜味美;有的金黄澄透,馥郁芳香;有的汤稠色酽,味厚香浓。

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善于调味亦是闽菜的特色之一。闽菜的调味偏于甜、酸、淡,这一特性的形成也与原料多取自山珍海味以及福建自身的物产有关。福建产糖的历史相当久远,在《马可波罗游记》中就有“这个地方以大规模的制糖业著名,出产的糖运到汗八里(元大都)供给宫廷使用”的记载。闽菜善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,可保存原料的本味,并且甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。

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闽菜可以说是山珍与海味并蓄,既有融各种食材于一盅的佛跳墙,又有爽甜甘香的荔枝肉和甜香软糯的芋泥,更有滑润爽口的肉燕…无怪郁达夫先生曾专门撰写《饮食男女在福州》一文,夸耀闽菜,“福建既有了这样丰富的天产,再加上以在外省各地游宦营商者的数目的众多,作料采从本地,烹制学自外方,五味调和,百珍并列,于是乎闽菜之名,就喧传在饕餮家的口上了。”

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不论哪种菜系,大抵都是有两种味道的,一种是菜肴本身的风味,还有一种则是家乡的人情味。闽菜里面深藏的是福建人的味觉密码,无论是酸甜味、红糟味,还是虾油味,都包含着无数的人情味儿、家乡味儿,有多少味道,就有多少记忆,闽菜深刻印刻在福建人的灵魂中,无论走得多远,只需一道菜肴,味蕾都会带着你回到故乡。所谓“因风思物,因物思乡”正是这一道理。

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佛跳墙是当之无愧的闽菜之王,也是一举庙堂的国宴头牌,至今已有一百多年历史。许多人对闽菜的认知和向往,都是从这一道佛跳墙开始的。

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相传这道菜是清同治末年(公元1874年)福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡、鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”周莲大快朵颐,赞不绝口,回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜,减少肉类,味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨,开设聚春园菜馆,供应此菜,生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来,品尝此菜。端上这道菜后,揭开盖,香气四溢,众人品尝后无不赞好,争相吟诗作赋,有人当场吟诗赞曰:“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”菜名由此改为“佛跳墙”

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佛跳墙主辅料达几十种,烹制时为了充分体现每一种食材的口味和特点,需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜,再汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒再文火煨制上十几个小时,味道才能真正达到醇厚的特点。

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经过一阵老火慢炖,揭开盖轻啜一口,酒的淡淡醇香、融合多种食材精华的汤头的清香、各种食材相互帮衬的鲜香,一股脑儿释放出来在口腔里交缠,简直叫唇舌欲罢不能。香气相融,氤氲座间,入口腮芬颊香。外观朴实无华,内在追求“大道无形”这也充分体现了八闽文化的特点“海纳百川,有容乃大”

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闽菜另一个特点,善用糖、醋,荔枝肉便是其中的代表。和老婆饼里没有老婆一样,最初的荔枝肉里也并没有荔枝。只是因为原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,炸后卷缩成荔枝形,因此得名为荔枝肉。

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荔枝肉红亮滚圆,甜中微酸,酸里透咸,有荔香盈腮,又有肉韵隽舌,对于福建人来说,这样一道简简单单的荔枝肉,却包含着不少的乡愁乡味呢。

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七星鱼丸是一种包心丸子,起源于清初。因煮熟后浮在汤面,浮沉不一,如同星斗摇摆在太空之中,故名“七星鱼丸”还曾经有过“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾”的动人诗句。

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鱼丸的原料是鲨鱼或者鳗鱼,去掉鱼皮反复敲打成鱼茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,揉搓之后成了鱼丸的充满弹性的外皮,内包三分肥七分瘦的猪肉馅,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。小心咬开,猝不及防滋一嘴肉油,甜里带鲜的滋味让人难忘。

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太平燕又称扁肉燕,是福建福州的一道著名的特色风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,人们都必吃“太平燕”即取其“太平”“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”

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肉燕如同南方人的小馄饨,薄皮红肉,小小一颗,配上小青葱,煞是好看。但口感却不同任何一种扁食或者馄饨,没有面粉煮烂之后的凝滞,从口腔滑入食道,一气呵成,兼具绵软和脆嫩。肉燕的重点在于燕皮,是猪肉经过千百次捶打之后和番薯粉混合的产物。

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福州小吃里的“燕”系列,重点在于一张燕皮,好的燕皮迎风招展,薄到透光,还不掉粉。燕皮混入肉茸,吃起来有肉的质感,但仔细一品又是朴实的面皮,不过更加滑脆,就像燕窝一般。

太平燕是婚丧喜庆、逢年过节和一般宴会必不可少的一道菜,其重要性比鱼丸更甚。上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为乡亲所衷情。深受侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。

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本文相关词条概念解析:

闽菜

闽菜是中国八大菜系之一,是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。泉州菜、厦门菜、漳州菜这3种合称闽南菜。闽菜除了一般调味料外,还有虾油、虾酱、酸杏等;又较突出“糟”味,有红糟、白糟、糟等之别,味道方面,注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。制汤则有“一汤十变”之誉,烹调方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见,著名的菜肴有:佛跳墙、福州鱼丸、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌等。闽菜中有40%是汤,汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证,福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。

网友评论
qyn1982
菜品成色和味蕾哪个更关键?
2019-09-14 15:55 452
lvzhouhun
闽菜其长于山珍海味,以香,味见长,特点为清鲜,荤香,不腻的特点
2019-09-14 01:11 469
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