组方干货: 麻辣卤水中妙用甘菘, 能点亮配方, 起画龙点睛的作用!

日期:2019-07-17 23:07:49   来源:互联网   编辑:小优   阅读人数:310

今天继续来说组方过程中的一味特别的香料:甘菘,提到这味香料,也许有不少人是陌生的,但如果说到香草,那就可谓无人不知、没人不晓了,而在实际卤水组方运用中,如果善用甘菘,能给你的卤水带来独到的特色,特别是麻辣卤水如果甘菘使用得当,则可以起到点亮配方,画龙点睛的作用。

组方干货: 麻辣卤水中妙用甘菘, 能点亮配方, 起画龙点睛的作用!(图1)

首先,在具体使用甘菘之前,我们要来了解一下甘菘的基本药性,这也是组方的一个最基本的基础理论,不了解香料的药性,茫目地根据别人的配方生搬硬套,出来的效果一定会大相径庭,东施效颦,贻笑大方,这个暂且不表,下面详细来说甘菘的特性,甘菘的外形是片状或纤维状的,颜色呈棕色和黄色为主,偶尔也有棕褐色,表皮是皱的且收缩,甘菘的气味很独特,有点类似于松节油的气味,所以成都叫它香草,甘菘的味道有点苦且带有辛味,尝后感觉比较清凉,但回口却带有一些甘味和甜味,正因为其香味浓郁,但却不是复合的那种香,所以如果你善用甘菘就可以起到一种独立的不易被掩盖的香味。

组方干货: 麻辣卤水中妙用甘菘, 能点亮配方, 起画龙点睛的作用!(图2)

但甘菘其实真正的妙用在于组合搭配之后的功效,比如麻辣卤水中将甘菘和木香搭配,可以起到独特的融合复合香,更重要的是还可以使卤味成品食用之后健脾不腹胀,这也是为什么很多的卤味成品顾客可以一直吃却不腹胀的一个原因;再来如果将甘菘和三奈一起搭配,就可以起到理气解毒的功效,不要小看这个作用,有的人的卤水保护得不好,特别是不喜欢氽水就去卤货,成品其实便是带着血污里的细菌的,但这时用甘菘和三奈搭配就可以解除毒素;还有用甘菘和干姜、良姜搭配,可以缓解体寒滞胀,起温补的作用。

组方干货: 麻辣卤水中妙用甘菘, 能点亮配方, 起画龙点睛的作用!(图3)

虽然甘菘效果显著,但注意因其香味浓郁,用量一般不超过5克,否则其独特的香味会腻到你,从君臣佐使的硬核理论出发,英雄哥的个人经验一般是让甘菘用在配方的后部,这样就能使后香部分发挥出特别的效果,比如做麻辣鹅的时候,将甘菘用在后部,前香有八角、桂皮、小茴香构成主基调,再加上甘草、桂枝的辅助,就会有甜丝丝的感觉,用辣椒和花椒主力渗透,起宏大主香,再用丁香和辛夷强力透骨,成,但要知道辣味太宏大之后是感觉不到其他的香味的,这是辣味配方的大忌,而甘松刚好可以很好的平衡这一点,不仅如此,在使用香茅草、丁香和砂仁的配方中,因为他们的香味都比较霸道,侵略性比较强,甘松作为佐料加入,从某种意义上便是起到了一种平衡的效果,最后加入甘菘,便会将香味提升一阶之后,带来明显的回甜效果,这样便有了画龙点睛的感觉。

本文相关词条概念解析:

卤水

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

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网友评论
北纬66度小
但是到了后半部分,越写越快,字和字、行与行之间的距离也越来越小,还出现了多次的涂抹和错误,可见当时王羲之的心情也比较激动
2019-08-19 21:11 896
lvzhouhun
如何看待鸿茅药酒停播广告?
2019-08-23 15:28 704
萌宠乐翻天
他,用自己的良知,说出了很多人都知道“但是不敢说出来”的事实
2019-08-23 03:29 805
三个人的时
书法《兰亭序》中“惠风和畅”四个字书写优美,为什么“和”字要多一笔呢?
2019-08-22 17:20 689
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